Chaud froid de Saint-Jacques aux fruits de la passion et truffe (entrée)

Recette proposée par : Jean-Marc Perrain, Le Passage Gourmet

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 minute

Difficulte : facile

Coût : abordable

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 noix de St-Jacques
- 5 fruits de la passion
- ½ mangue
- Tartare d’algues
- 1 tomate concassée
- ciboulette, cerfeuil, coriandre, menthe
- 1 truffe
- huile de sésame
- poivre de Sechuan
- Sel de l’Himalaya

Préparation

1. 1er temps : ‘Le froid’.
2. Tailler les St Jacques en petits dés. Evider un fruit de la passion puis mélanger le tout dans un saladier.
3. Rajouter : De la ciboulette ciselée, de la coriandre et du cerfeuil (2/3 de cerfeuil pour 1/3 de coriandre), du jus de citron, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 pincée de sel, des petits dés de mangues, 1 cuillère à café de tartare d’algues.
4. Mélanger le tout et réserver au réfrigérateur.
5. 2eme temps : ‘Le chaud’
6. Faire des escalopes de St Jacques (les couper en deux) et les faire cuire à la poêle avec du beurre pendant 1 minute. Saler avec du sel de l’Himalaya. - Tailler les truffes en lamelles et en poser une sur chaque escalope. Récupérer le tartare.
7. Dans un saladier, faire un mélange tomate concassée/ menthe / oignon et échalote ciselés, et en verser 3 cuillères à café dans le tartare de St Jacques.
8. Dans une assiette, garnir un emporte pièce rond avec le tartare puis le tapisser avec les escalopes truffées. Rajouter une pincée de piment d’Espelette et du poivre de Sechuan. Décercler. Décorer avec une petite grappe de groseilles, de la ciboulette et de l’huile de sésame.